Linda Claros se levanta a las 3 a.m. para tener listo el menú del Viernes Santo. No es un día cualquiera en su negocio porque tiene el desafío de preparar 12 platos, como dicta la tradición gastronómica boliviana.
Las creaciones varían en sabores y preparación, desde las más simples hasta las más complejas, y la característica principal es que no se incluye carne roja, sino que se priorizan los productos marinos.
La exclusión de la carne roja en Viernes Santo es una señal de penitencia y respeto por la muerte de Cristo, según la religión católica y el número 12 como representación de los apóstoles reunidos en la última cena.
Los 12 platos más tradicionales son: wallaque de pejerrey, un caldo de pescado muy condimentado; locro de zapallo, una especie de guiso muy concentrado con el zapallo o calabaza como ingrediente clave y abundante queso; sopa con quinua, que destaca por ingredientes como la papa, cebolla, maní y leche; sajta de papaliza, una especie de guiso picante donde el ingrediente principal es la papaliza (papa deshidratada), acompañado de arroz blanco; ají de arvejas, un guiso picante de esa legumbre; sopa de pan, un tipo de lasaña (por la estructura) acompañada de un ají con varios ingredientes; chuma de lacayote, una especie de calabaza andina que se prepara como un guiso concentrado con muchas verduras; chupe de camarones, una sopa espesa y picante; papas a la huancaína, un plato típico de la gastronomía peruana, con papas hervidas y bañadas en ají de maní; queso humacha, un queso derretido en ají amarillo, choclo desgranado, huevos duros picados y papa blanca; pescado a la parrilla y arroz con leche.
“Hemos innovado variedad de platos para que pueda crecer el menú, prepararemos más de 12 y este año vamos a tener muchas opciones con mariscos y camarones (…) La clave es una buena sazón, con buenos ingredientes, buenos insumos y verdura fresca, es lo que da el toque final”, explica Linda.
Bolivia no tiene acceso al mar y quienes trabajan en la industria gastronómica revalorizan la producción local de peces como la trucha y otros en los lagos bolivianos. Pero también se importan productos desde Argentina, Perú, Ecuador y Chile, aunque las comerciantes reconocen que los costos no siempre son accesibles.
“Mi negocio es de años, traigo pulpos, mixtura de mariscos, langostinos, langostas, almejas, ostiones, variedad de productos marinos y en esta época más porque se puede preparar deliciosos platos”, dice Rosa Torrico, una comerciante que lleva años dedicada a esta venta.
Ajustar el bolsillo
Con los años la tradición de los 12 platos se ha ido modificando, especialmente por el incremento de los precios de los productos de la canasta familiar.
“Nos ha afectado bastante y esta semana hasta el doble, pero nosotros vemos la manera de hacer platos que sean acorde al bolsillo del cliente”, dice Linda Claros.
Para muchos se ha convertido en un lujo tener una mesa abundante, pero como relata Israel Luna, un joven comensal, los bolivianos se dan modos para cumplir con la tradición.
“De los 12 platos, solo algunos preparamos ahora, ya no los 12 porque no se alcanza, pero los importante es compartir en familia”, dijo.
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