“Dolorosa”. Así definen la situación por la que atraviesan chefs y propietarios de restaurantes reconocidos en Colombia, quienes se han visto obligados a apagar los fogones, reducir el equipo de trabajo y buscar alternativas para seguir adelante, en medio de la crisis que atraviesa el mundo, generada por la pandemia de la COVID-19.
Incluso, algunos de ellos han tenido que cerrar sus emblemáticos restaurantes, construidos por años, y despedir a sus empleados.
Es el caso de Harry Sasson, uno de los chefs más reconocidos en Colombia, quien lleva más de 20 años sumergido en las fantasías de la cocina y quien sorprendió al país, cuando informó en junio la decisión de cerrar tres de sus grandes restaurantes: Balzac, Club Colombia y Harry’s Bar. En estos espacios, políticos, actores y personas influyentes en la cultura colombiana se reunían periódicamente.
Harry Sasson, uno de los chefs más reconocidos en Colombia.
“La vida bonita, la vida tranquila, la vida era llevadera y teníamos ya montados unos sistemas, y unas rutinas diarias de trabajo cómodas”, cuenta el chef, lejos de imaginarse -como el resto de la humanidad- lo que se venía por delante.
Harry le contó a la Voz de América que, con incertidumbre y bajo la incomprensión de los dueños de los locales de los restaurantes, -los cuales tenía alquilados- estaban pagando arriendos insostenibles y salarios, durante casi cuatro meses, sin producir ninguna ganancia.
Según el chef, que ha logrado convertir su nombre en marca, un alquiler en Bogotá puede costar entre los 25 y 50.000 dólares.
Con el cierre, alrededor de 180 empleados se quedaron sin trabajo y sin el sustento para sus familias porque los domicilios, que son la opción más cercana para vender, no representan más del 10 por ciento de las ventas que se generaban antes de la pandemia.
Por ahora, cuenta, están tratando de mantenerse con algunos de sus empleados. Aunque hay incertidumbre, están buscando ajustarse, revisar qué se puede vender y sobreviviendo con clases virtuales para compañías, además de los domicilios.
“La idea, en este momento, es sobrevivir para que, cuando sea el momento de regresar, podamos comenzar manteniendo el corazón de nuestra gente, nuestros mejores empleados, que llevan tantos años con nosotros y miraremos al momento de regresar, dependiendo como esté el mundo”, puntualiza Harry Sasson.
La lucha de los hermanos Rausch
Los hermanos Jorge y Mark Rausch anunciaron a finales de junio el cierre definitivo de cinco de sus restaurantes en Colombia: Rausch Energía Gastronómica, que funcionaban en grandes centros comerciales de Bogotá, así como Local by Rausch, también en la capital, y el Bistronomy, en Bogotá y en Villavicencio.
Jorge Rausch, jurado de MasterChef Colombia y MasterChef Celebrity, le contó a VOA Noticias que, cuando llegó la pandemia, sus restaurantes pasaban por un momento difícil, a raíz de las protestas que se habían presentado en los meses de noviembre y diciembre, en Colombia, que generó días de Ley Seca y toques de queda.
Al igual que Harry, el alto pago de los arriendos y la imposibilidad de pagar una nómina, los obligó a cerrar sus establecimientos: “De golpe, para una empresa con un restaurante es muy fácil, pero para nosotros con 11 restaurantes, sostener más de 200 empleados, estando cerrado, es absolutamente inviable”.
“No llegamos en el mejor momento de la pandemia tampoco. Pero, términos generales, los restaurantes estaban en un funcionamiento normal”, dice Jorge Rasuch, propietario del restaurante Criterión.
Son restaurante a manteles, algunos de alta cocina, que venden una experiencia completa, y mantener un espacio con un área máxima utilizada con mesas, sillas, etc., no es viable, dice el chef Rausch.
“Usted imaginará que ni yo ni mis hermanos sacamos un peso del sueldo de los restaurantes, desde que empezó la pandemia, y la gente piensa que los restauranteros somos sumamente ricos, y lo que nosotros hemos venido haciendo, por eso tenemos 11 restaurantes, es reinvertir el dinero para crear más empleo, para crear más negocios, y es una situación bastante complicada”, cuenta Jorge.
La coyuntura, además, los obligó a despedir a más de 100 personas, pero Jorge lo deja muy claro: “La estrategia que nosotros tomamos es reducirnos. Eso es una forma de reinventarse, entender que en este momento uno no puede mantenerlo todo abierto (…) No pensamos en desaparecer, simplemente reducirnos para poder llegar vivos, al final de la pandemia”.
Ahora el reto para los hermanos Rausch es encontrar la forma de salir adelante: “Nosotros, además de cocineros, somos emprendedores, somos empresarios, y con seguridad, esto va a traer en el futuro muchas oportunidades”, explica.
Por ahora, los Rausch concentran sus esfuerzos en su restaurante estrella, Criterión, que esperan seguir atendiendo a través de domicilios, así como Bistronomy (a través de cocinas ocultas). También, seguirán ofreciendo el proyecto Receta by Rausch, el canal de Youtube ‘La cocina de Jorge Rausch’, desde el cual comparte recetas y secretos culinarios.
El restaurante de los artistas
En Gaira Café, los espectáculos musicales son uno de los planes más llamativos del lugar. [Foto: Cortesía Gaira Café]
Es inimaginable que un lugar que puede alcanzar a albergar casi 1.000 personas, en una noche, continúe vacío y sin un comensal por más de tres meses. Es el caso de Gaira Café, el restaurante del cantante Carlos Vives y su hermano, el chef y empresario, Guillermo Vives -quien fundó el lugar en 1998-, el cual ha sido visitado por celebridades internacionales como Shakira, el tenista Roger Federer, entre muchos otros.
“Con esta pandemia, fue realmente un golpe muy duro para la industria de los restaurantes. En mi caso, (los domicilios) eran una vía que yo no venía realmente muy enfocado y, apenas empezó la pandemia, se me ocurrió hacer unos combos un poco para aquellas personas porque tenías amigos que no tenían idea de cocinar”, explica Guillermo a la VOA.
Así mismo, están organizado la venta de fiestas; es decir paquetes que ofrecen un stock de licor, más la comida, e incluso la participación de DJ’s del lugar. Incluso, con shows en vivo de la banda del lugar.
En su caso, también ha tenido que reducir el sueldo o salir del personal de Gaira, una empresa que tenía alrededor de los 280 empleados.
“Ha sido muy doloroso todo esto (…) Tuve que deshacerme de varios empleados, a los cuales quiero mucho y estimo mucho, pero no me quedaba otra (…) Si no produzco, cómo les pago. Es así de fácil”, cuenta.
Your browser doesn’t support HTML5
Guillermo Vives, copropietario de Gaira Café
Vives confiesa que extraña estar en Gaira -pues maneja todo remoto- atender la cocina, los comensales, ver cómo salían los platos, atender a la gente que llegaba. No obstante, confiesa que se mantiene tranquilo: “Porque, primero, si uno hace las cosas bien, si uno ya tiene un nombre, no hay de qué preocuparse porque, de pronto se empezará más pequeño o se volverá a empezar, pero cuando tú has hecho un background y has hecho un trabajo como en el caso mío, de 21 años atrás, que la gente conoce nuestro trabajo todo… La gente vuelve y la gente sigue”, señala.
“Hay que tratar de llegar lo menos endeudado posible al fin de esta pandemia. Una vez se acabe la pandemia, vemos a ver qué pasa”, agrega.
¿Abandono del gobierno?
El chef Harry Sasson le dijo a la VOA que han tenido “cero apoyo del gobierno. Hasta ahora, hemos conseguido unos apoyos del 30 por ciento de los salarios”. Así mismo, agrega que la informalidad sigue funcionando, pero los negocios formales -que tienen protocolos de bioseguridad- permanecen cerrados.
Para Vives, “no ha habido muchas facilidades para la industria por parte del gobierno. Nos han dejado un poquito solos en esto". Además, dijo, “tocó reducir el personal con ciertas restricciones que la ley manda”.
En este sentido, dice Rausch, la Ley laboral en Colombia tiene un gran problema y es que, para tener un contrato, el empleado debe ser indemnizado y hay que pagar su seguridad social. Para este último aspecto, se debe estar al día con la nómina, lo que los pone en aprietos, en medio de una pandemia y negocios que registran ceros ingresos.
También lea ¿Cómo ha evolucionado la pandemia en Colombia?A finales de junio, el presidente Iván Duque anunció que empezarían las pruebas piloto para restaurantes y centros religiosos en municipios sin caos o con baja afectación de la COVID-19.
"Esto da un mensaje de esperanza a un sector afectado por esta pandemia. Consideramos que, con estos pilotos, se puede ir habilitando un nuevo camino para prestar el servicio de manera presencial en establecimientos", agregó.
Incluso, manifestó que “los restaurantes han sido un sector altamente golpeado por el coronavirus, es algo que nosotros hemos visto y reconocido, y consideramos que con instrumentos muy puntuales como lo son: el control de aforos, medidas de distanciamiento social y protocolos estrictos de bioseguridad estos pilotos marcarán un nuevo camino”.
Al respecto, Harry dice que le daría “miedo” abrir, pues estas pruebas son “irresponsables en un momento en que la curva de contagios asciende, y que está bien para municipios no COVID, pero no para grandes ciudades”.
Para Rausch, “las pruebas pilotos son importantes para saber cómo se podría funcionar, pero (…) Hoy estamos en cuarentena selectiva en Bogotá y, en días o semanas, va a haber cuarentena total. Entonces, lo que estamos haciendo es echando pa’ atrás, estamos volviendo a cerrar la economía”.
Según un informe de junio de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica – Acodres, durante marzo, las ventas cayeron el 81%. Las empresas que operan con domicilios, lo hacen a pérdida con el propósito de sostener parte de la nómina. En abril, las ventas alcanzaron su nivel más bajo. Y de 90.000 establecimientos formales e informales, 46.200 están cerrados, 16.200 están activos y 27.600 no volverán a operar por no tener acceso a recursos financieros.