El 4 de octubre es el día del taco en Estados Unidos, un platillo que se ha popularizado en todo el país y que, de alguna manera, refleja la inclusión de los hispanos en la cultura norteamericana.
El origen exacto de los tacos no se conoce con certeza, pero hay evidencia de su existencia desde tiempos antiguos. En el México prehispánico, se utilizaban tortitas de maíz como base. Se cuenta que durante la época de Moctezuma, estas tortitas se calentaban en una piedra hasta que adquirían la consistencia de la masa de taco que conocemos hoy. Se usaban como plato para servir chile y frijoles o como envoltorio para llevar comida a los trabajadores del campo.
Es importante mencionar que Hernán Cortés, durante la época de la conquista, contribuyó a establecer la tradición de los tacos. Según el libro Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, se atribuye a Cortés la organización de la primera taquiza, que es un banquete tradicional mexicano donde los tacos son el plato principal.
En esa época, y siempre tomando como referencia las investigaciones históricas, los tacos consistían en carne de cerdo sobre la tortilla típica de la región.
Es por ello que muchos historiadores atribuyen la introducción de los tacos a Hernán Cortés, ya que organizaba estos banquetes donde se encontraban y mezclaban ambas culturas.
A lo largo de los años, se fueron creando diferentes variedades de tacos hasta llegar a la amplia variedad que disfrutamos hoy en día. Por ejemplo, en 1950 en Tlaxcala se originó el taco canasta, una receta reconocida por ser económica, especialmente en tiempos de escasez. En la década de 1960, en la Ciudad de México y durante una fuerte migración libanesa, nacieron los tacos al pastor. La clave de esta receta estaba en marinar la carne para adaptar el sabor según los ingredientes disponibles en esa época. Y así, la tradición de los tacos ha evolucionado hasta el día de hoy.
El taco en EEUU
En Estados Unidos, “el taco se ha vuelto popular y sigue creciendo porque no hay reglas a la hora de elaborarlo y cada chef, cada restaurante y cada familia adopta una manera diferente para crear el taco”, explicó el chef Richard Fuentes, chef de Pilo’s tacos, una de las taquerías más populares del sur de la Florida.
“Eso es lo bueno de la cocina mexicana y, en este caso, los tacos que tiene una diversidad de ingredientes y diferentes formas de usar y elaborar, lo que al final del día lo que vale es que la gente lo acaba disfrutando”, comentó el experto gastronómico durante una entrevista con la Voz de América en uno de sus locales en Miami, Florida.
Algunos inclusivos aseguran que hay cierta rivalidad por cuál es el platillo más popular en Estados Unidos, si lo es la hamburguesa -que también es un emblema de la cultura estadounidense- o si el taco cada vez está ganando más adeptos gracias a la influencia de la cultura latina en este país.
“La comida estadounidense, con la hamburguesa, tiene su territorio bastante marcado pero la verdad es que el taco hace su competencia y ambos son muy buenos, pero según mi preferencia, el taco se lo lleva por mucho”, dice entre risas Richard Fuentes agregando que el taco acaba agregando “el sazón latino” a Estados Unidos.
La variedad de tacos
Los tacos son una verdadera joya de la gastronomía mexicana, con una diversidad que deleita los paladares de todo el mundo. Entre los más conocidos, destaca el famoso taco al pastor, cuya receta se ha ganado renombre global por su irresistible sabrosura. La preparación de la carne guarda similitudes con el Kebab, lo cual no es casualidad, ya que esta delicia culinaria vio la luz con la llegada de los libaneses a Ciudad de México.
Otro ícono de la cocina mexicana son los tacos canasta, reconocidos por su distintivo toque de chicharrón o frijoles. Estos se basan en un guisado (que puede variar según la preferencia) envuelto en una suave tortita de maíz, creando una experiencia gustativa única.
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Proveniente de las tierras yucatecas, los tacos cochinita pibil se alzan como una verdadera delicia. Aquí, los protagonistas indiscutibles son el achiote y el cerdo, en una combinación que despierta los sentidos. En tiempos antiguos, esta delicia se preparaba con una envoltura hecha de cáscaras de plátano macho, añadiendo un toque auténtico y tradicional.
Los tacos nopal ofrecen una experiencia única al incluir como ingrediente principal el nopal, un cactus originario de México. Su inclusión en la cocina se debe a su singular sabor y sorprendente versatilidad. Este taco se ha convertido en una muestra de la riqueza culinaria y cultural de México, cautivando a quienes buscan experiencias gastronómicas auténticas.
Finalmente, los tacos de carnitas rinden homenaje a la carne de cerdo frita en manteca de cerdo, conocida como "carnitas" en México. Esta se sazona con cominos, pimienta negra y orégano, lo que le confiere un sabor inigualable. La combinación con cebolla blanca y cilantro añade un toque fresco y aromático que completa esta experiencia culinaria única.
“Los tacos se pueden comer a cualquier hora del día, ya sea en el desayuno con huevos y carne, en el almuerzo o la cena con carne asada, y también en los happy hours (hora feliz) donde se añade el taco como parte de esas citas donde se agrupan los profesionales después del trabajo”, agrega Fuentes.
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Mantener las raíces del taco
Los expertos gastronómicos también han hecho grandes esfuerzos para desarrollar nuevas recetas tomando como referencia el taco manteniendo la esencia histórica. Es el caso de otro restaurante, que también se sitúa en Miami. Es uno de los pocos lugares del mundo de elaboran las tortillas de maíz azul con la misma receta utilizada por los aztecas hace varios siglos.
“Consiste en cocer el maíz con agua, no le ponemos ni sal, y con cal mineral. Y ese proceso se llama mixtamalización”, comenta Lalo Durazo, socio del restaurante Bakan.
Xiomara Rodríguez es una de las encargadas de hacer tortillas cada día en este restaurante. Preparar este tipo de alimentos conlleva un proceso mucho más largo de lo habitual. Primero porque el maíz viene importado directamente de los campos mexicanos y, luego, porque elaborar la receta toma mucho más tiempo.
“Es un proceso largo, dura entre 2 horas y 2 horas y media dependiendo de la cantidad de maíz que se muele”, expone la mujer ante la VOA.
Con todo, el objetivo del dueño de este restaurante no era solamente ofrecer una carta con productos mexicanos, sino dar a conocer la cultura gastronómica del país con un producto tan característico como las tortillas. Y también porque gracias a la venta de esas tortillas en Estados Unidos protegen un producto que, si no se compra, puede estar en peligro de extinción. Prácticamente ya no se cultiva porque resulta hasta 10 veces más caro que el maíz regular.
“El maíz criollo se consigue en comunidades ya muy secluidas, son familias las que están produciendo este tipo de maíz, no son grandes empresas ni industrias”, agregó al respecto.
Además, recuerdan que este maíz no está alterado genéticamente ni tiene conservantes, por lo que es mucho más saludable, aunque también más caro.
